Lihan, lintujen ja kalojen esikäsittelystä ja kypsennyksestä

* Laita isot lihapalat kylmään veteen, johon on lisätty vähän karkeaa suolaa.

* Kuori kiehuessa verivaahto pois.

* Lisää joukkoon juurekset ja mausteet. Anna kypsyä miedolla lämmöllä.

Anna lihan lämmetä huoneenlämpöiseksi. Sivele liha ruokaöljyllä ja pariloi. Padassa paistaminen ja hauduttaminen sopii hyvin paisteille ja linnuille.

Mausta liha ja ruskista se maustejuuresten kanssa. Lisää neste ja hauduta uunissa kannen alla 160 asteessa (1 kg /n. 1/2 t). Kuori liemestä rasva pois ja soseuta liemi vihanneksineen, jotta saat valmiin kastikepohjan.

Helpoimmin saat rasvan pois, kun liemi on jäähtynyt ja ollut yön jääkaapissa, jolloin rasva on pinnassa kovana kiinteänä kerroksena.

Lihan voi puhdistuksen jälkeen marinoida. Hiero voi tai margariini ja mausteet fileen pintaan. Kypsennä uunissa. Laita file reunalliseen uuniastiaan. Kaada astian pohjalle tilkka vettä, jottei file kuivuisi ja uunissa pysyisi sopiva kosteus.

Liemestä saat lisäksi hyvän kastikkeen. huomaa, että uunin lämpötilat ja kypsennysajat ovat valmiiksi kuumaan uuniin, mutta myös oman uunin tarkkuus on hyvä muistaa.

Paistomittari on oiva apuväline. Pihvit on hyvä nuijia, jotta lihassyyt hajoaisivat ja tuote olisi mureampi.
Poista fileistä mahdolliset kalvot, sillä paistaessa ne supistuvat ja puristavat lihasnesteet ulos.

Kypsennettyä kokonaista paistia tai filettä ei ole hyvä leikata heti, vaan sen kannattaa antaa levätä lämpimässä noin 5 minuuttia, jotta lihasnesteet eivät valuisi ulos.

Kana on sitkeä, joten se on ensin hyvä keittää.

Broilerin voi paistaa uunissa paistopussissa. Lisäksi esimerkiksi nuijittuja rintaleikkeitä voi kypsentää pannulla tai grillissä.

Sulata kana huoneen lämmössä. Kanan voi sitoa ennen keittämistä siten, etteivät koivet harota joka suuntaan. Lisäksi sen voi paloitella. Keittoaika on 1-2 tuntia. Laita kana runsaaseen veteen ja kerää kiehuessa verivaahto pois. Laita liemeen suolaa, kokonaisia pippureita ja sipulia isoina lohkoina. Jäähdytä ja säilytä liemi erikseen. Kana on helpoin puhdistaa ja paloitella kypsänä.

Sulata broileria noin 2 tuntia. Laita broileri paistopussiin. Tee mausteseos suolasta, valkopippurista, currysta, paprikasta, yrteistä, valkosipulista, sitruunasta ja vedestä makusi mukaan.

Kaada seos paistopussiin. Sulje pussi ja kääntele sitä, jotta seos leviää tasaisesti. Paista 180 asteessa noin 1,5 tuntia.

Laita riisi kiehumaan. Voit käyttää riisin kypsentämisessä hieman valmistamaasi mausteseosta, jolloin saat riisille enemmän makua.

Broilerin jäähdyttyä se on helppo paloitella luuttomaksi. Irrota aluksi siivet, sitten koivet ja viimeisenä rintalihat.

Riistalintuja on hyvä riiputtaa viileässä, jotta sitkeä liha mureutuisi. Vesilintuja, kuten sorsaa 3-4 vrk ja muita mielellään 7-8 vrk. Säilyvyyden parantamiseksi liha on ennen riiputusta hyvä pyyhkiä vatsaonteloista kuivaksi. Vesilintujen säilyvyyttä lisää niiden hierominen sitruunalla ennen riiputusta.

Riistalinnut ovat vähärasvaisia ja voimakkaan makuisia. Usein ne silavoidaan ja tarjotaan kermakastikkeen kanssa. Vesilinnut ovat rasvaisia ja niissä on usein rasvainen traanin maku.

ANKKA on harvinaisempi ja valmistukseltaan hyvin hanhimainen lintu.

SORSA on suomessa yleisin riistalintu, jonka liha on vesilinnuksi rasvaista.

Kala on tuore, kun se tuntuu kiinteältä ja liha kimmoisalta. Pinnalla olevan liman tulee olla irtonaista ja tasaisesti levinnyttä. Kidusten on oltava kirkkaanpunaiset ja silmien kirkkaat.

Kala säilyy pakastimessa 1-2 kk ja jääkaapissa 1-2 vrk.

Kala on hyvä suomustaa mahdollisimman tuoreena. Jos pinta on kuivunut, huuhtele kala kylmällä vedellä.

Suomustaminen aloitetaan pyrstöstä lyhyin, nopein liikkein. On kuitenkin huomioitava, mitä kalasta tehdään, koska kaikissa tapauksissa ei kannata suomustaa. Suomustetusta kalasta poistetaan sisälmykset, jolloin on varottava pään lähellä olevaa maksaa, ettei siinä oleva sappirakko hajoa. Sen hajoaminen saattaa pilata koko kalan. Jos kalan päätä ei poisteta ennen kypsentämistä, poista siitä keittäessä kidukset.

Fileroi puhdistettu kala halutessasi. Aloita pääpuolesta, kalan ollessa lappeellaan selän itseesi päin ja oikeakätisellä pää vasemmassa kädessä. Leikkaa kidusten takana olevien luitten jälkeen veitsellä selkärankaan asti ja kuljeta terää vaakatasossa pitkin selkärangan reunustaa pyrstöön asti. Muista aina, ettei toinen käsi saa olla terän leikkuusuunnassa. Kun olet irrottanut ensimmäisen fileen, sinun on helppo ujuttaa terä selkärangan alapuolelle lähellä päätä ja kuljettaa veistä selkärangan vierustaa pyrstöön päin irrottaessasi toista filettä. Käännä kala ja irrota file pään vierestä. Irrota fileeseen jääneet selkäruodot ja evät.

Petokaloissa kuten lohessa, siiassa, ahvenessa ja hauessa saattaa olla loiseläimiä, joista pääsee eroon pakastamalla tai kypsentämällä. Kaupasta ostetuissa lohissa ja siioissa mahdollisuus on erittäin pieni, sillä useimmiten ne tulevat kalanviljelylaitoksilta.

Kalan kypsennyksessä on huomattava, että kalan valkuainen kypsyy jo 70 asteessa eli kalaa ei saa kypsentää liian kuumassa.

Keitä hyvä vahva liemi sipulista, porkkanasta, suolasta, pippurista ja purjosta. Laita kala vuokaan ja kaada varovasti liemi kalan päälle. Laita vuoka uuniin 100 asteeseen noin 15 minuutiksi.

Jos kala fileroidaan, saadaan kalan ruodoista, päästä, josta kidukset poistettu, kokonaisista maustepippureista, porkkanoista ja sipuleista keittämällä hyvä ja vahva kalaliemi keittoihin sekä kastikkeisiin.

Kalaliemen valmistus: Laita ruodot, pää ja kylmä vesi kattilaan. Kiehauta ja kuori pinnalle nouseva verivaahto pois. Lisää muut ainekset ja hauduta noin 30 minuuttia. Siivilöi varovasti.

Aseta file vuokaan ja mausta suolalla, sitruunapippurilla, valkoviinillä, sitruunalla ja valkosipulilla makusi mukaan ja voitele lopuksi voisulalla. Vuoan pohjalle voi laittaa tilkan vettä, valkoviiniä tai kuohukermaa. Paista 150 asteessa.

Tero Kokko